haydamak | Мексиканский день, или кесадилья а-ля Гайдамак (Reply)

У вас бывает так, что проснулся утром, и хочется в Мексику? У меня вот бывает.
И голове плохо без сомбреро, и руки эль марьячи изнывают без гитары.

И борщ в глотку не лезет, все мерещится мне Пенелопа Круз, пистолеты, кактусы, текила, Фрида Кало да ледоруб в седых космах бывшего соотечественника

И когда осознаешь, что Мексика - на другом краю нашего милого земного шара, и пилять до нее как до Луны, так грустно становится.
И хочется лишь тогда приобщиться хоть к малому - к мексиканской кухне, например.

Есть кухни, очень тесно привязанные к своему отчему месту - тайская кухня таковая, например. Готовишь что-нибудь из тайской кухни в своем заснеженном Воронеже - а не то.
Банально, но украинская кухня такова - там все завязано на продуктах со своего подворья, а это немыслимая роскошь для городского жителя.
Индийская - то же самое. Увы, крайне редко стилизации дотянут до географического оригинала.

А у мексиканской кухни один бесспорный плюс - она переносима в другие точки планеты без особых функциональных изменений.
Главное - подобрать соусы и перцы, но остальное решаемо. Мексиканская кухня домашняя по своей сути, что выручает.

Ну и вот, проснулся я утром с мексиканским настроением, и решил сделать себе кесадилью.
Что такое кесадилья? Это лепешки, в которые вкладывается содержимое - мясо, сыр, и все это поджаривается на сковороде.
Можно класть на половину лепешки, сворачивать ее вдвое, можно одну лепешку прикрыть другой.

В наших чертогах продаются иногда лепешки, годные для этого дела. А если их и нет, то бывают сносные сырные мексиканские лаваши.
Я поехал за продуктами, но не нашел ни того, ни другого. Взял обыкновенный лаваш.

Решил спасти ситуацию вездесущими начос.
Начос - это кукурузные чипсы. Их можно макать в разные соусы, ими можно пользоваться как столовым инструментом - поддевая еду.
Смешно - но очень неплохие кукурузные начос продаются в бомжовом магазине Fix Price - да-да, я пал столь низко, что нередко там бываю.

Классического рецепта не выходило, но исходил из того, что есть.
В итоге вышло восхитительно, и, без ложной скромности и хвастовства, идентично с мексиканским оригиналом.
Короче - кесадилья а-ля Гайдамак, слушай сюда и не говорите потом, что не слышали:

Так, лук.
Лучше всего взять красный, сладкий. Тот, который называют у нас крымским. Египетские сорта еще подобные есть.
Режем

Маринованные огурцы - у меня оказались на хозяйстве лучшие, с перцем

И какой-нибудь перец - халапеньо в идеале, но не в идеале сойдет и просто маринованный, острый

Какой-нибудь соответствующий соус - Uncle Ben"s, "Мексиканская сальса" - очень хорош

Да-да, я знаю, еще с 90-х, с времен Рабыни Изауры, было принято потешаться над дядей Беном и придумывать про него гаденькие стишки - стыдитесь, люди. Uncle Ben's - реально крутейшие соусы.
Дядя Бен несет в мир благолепие и чревоугодный воллюст, а щелкопёры-стишкописцы лишь приумножают скорбь и юдоль.

Ставим сковороду, кидаем на нее фарш - говядина, или свинина-говядина.
Пусть чуть фарш подрумянится, затем нарезанные лук-перец-огурец

А немного погодя - и щедрые дары дяди Бена

И пусть жарится.
Начнет выкипать, будет стреляться красными потеками - ну что поделать, это один из издержков всякой экзотической кухни, предполагающей жаровню

Сюда можно еще оливки, и, конечно же, неразрывно ассоциируемую с Мексикой фасоль.

Пока жарится - трём сыр

А как пожарится, станет густым, так, что можно черпать, так начинаем священнодействие.
Используем лаваш в качестве подложки, насыпаем сыру, кладем сверху фаршевое месиво

И поверх тоже сыру

Готовим вдоволь начос

Ну и сметану

Ну, а дальше - начосом подцепляется чуть сметаны, начосом же подцепляется часть месива, да отправляется в чрево.
Ложки-вилки тут совершенно не обязательны - начосами орудовать и радостнее, и удобнее.

Нескромно, наверное, но что я могу поделать, если я такой весь из себя идеальный - несмотря на коррективы и вариации, но блюдо получилось:
а)ошеломительно вкусным
б)покладя руку на сердце - как в Мексике. Вкус оригинала

Viva la Mexico!

И вдруг Россия заснеженная за окном перестает кормить агорафобию, и Мексика становится неизмеримо ближе.
Я прямо слышу стук кастаньет, да пою "Эль Марьячи" в голос с невидимыми гитарерро.

P.S. Да, чтобы два раза не вставать - я недавно вам рассказывал, о прикладных опытах по приготовлению домашней моцареллы.
У меня выходило вкусно, не не мог соблюсти фактуру. Продолжил прокачку опыта, достиг успехов, понял, где давал слабину ранее.

Нужно очень тщательно следить за температурным режимом. Дело в том, что реннин, от которого свертывается молоко, капризен в плане температуры - ему нужен коридор в 5 градусов, идеально - 32. Если больше, или меньше - схватывание, отделение сыра от сыворотки происходит хуже. Вот это нужно соблюсти.

А еще - как откинул сыр на дуршлаг, его нужно отжать. Жестко, как красотку на сеновале.
Прямо руками катать как тесто - вытянул, согнул пополам. Вытянул - согнул пополам. Иначе месить не надо - там в сыре прокладываются плотные волокна.
Разогрел в сыворотке - и снова месить. Если понадобится - еще разогрел, и снова месить.

Как сыр станет плотным шматом, так финально разогреваешь, пропускаешь тесто между пальцев, просто отщипываешь куски да скатываешь в шарики - сноровка нужна, но это нарабатывается.
Собственно, само название моцареллы, от итальянского mozzatura - "обрезь", само имя и происходит от этого отщипывания сырных шматочков от куска.

Вкусно и было, но у меня, ура мне и хвала, теперь вышла и классическая форма, гладкие белые шарики, и классическая итальянская фактура - плотная, тянущаяся, аж пружинящая.

Вот. Теперь я еще и великий сыродел всея Руси - ну не прекрасно ли?